O segredo dos presuntos Damatta está na habilidade de mãos experientes que há anos se dedicam à sua produção.
Em 1907As pernas obtidas na matança do porco, que ocorria num espaço de tempo que ia de Novembro a Fevereiro, aproveitando as características climáticas predominantes desse período, frio e seco, eram salgadas, em seguida lavadas e colocadas em espaço arejado e ventilado, com temperatura e humidade adequadas, para garantir uma cura e maturação dos presuntos adequada. O recurso à tecnologia possibilitou que a produção deixasse de ser sazonal e passasse a realizar-se em qualquer estação do ano.
A escolha da matéria-prima e a sua preparação são fatores determinantes no produto final. O peso e a percentagem de gordura são dos critérios mais importantes a ter em conta na escolha das pernas para presunto. O peso porque determina a duração do tempo de salga, e a distribuição da gordura influencia o tempo de cura e o sabor final do produto. Temos ainda o corte em V, que serve para melhorar todo o processo de cura, devido à maior penetração do sal peça.
As pernas de presunto são cuidadosamente coberturas com sal marinho do atlântico, em ambiente de refrigeração, e a sua incorporação ajustada de sal na massa muscular da perna, favorece a desidratação e consequentemente a conservação das pernas. Após o levantamento das pernas do sal, estas são lavadas com água fria para eliminar o excesso de sal que fica na superfície da perna, e dá-se o inicio do processo de cura.
A harmonização perfeita entre a temperatura e a humidade é fundamental para garantir a segurança do produto no que respeita ao impedimento de desenvolvimento de flora microbiana indesejável e para que a peça alcance o equilíbrio perfeito. É por isso que Envendos é especial, o seu microclima natural ajuda na elaboração do autêntico presunto.
O processo de secagem continua e com a elevação da temperatura e o abaixamento da humidade iniciam-se processos bioquímicos favoráveis ao desenvolvimento das características organolépticas do produto, tendo lugar a fusão natural de parte da gordura na massa muscular. Terminado o processo de cura, onde ocorre uma desidratação controlada, o presunto entra em repouso ou afinamento, em que mais uma vez, as condições de temperatura e humidade vão garantir que as reacções bioquímicas iniciadas nas fases anteriores continuam e com a ajuda da flora microbiana adequada se produzam as características: cor, aroma, sabor, textura, tão especificas que definem o presunto.
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